Wybieranie dobrej kawy, to zazwyczaj bolączka osób, które zaczynają dopiero swoją przygodę z kawą speciality. Ja sam miałem duże trudności ze zrozumieniem lakonicznych opisów na opakowaniu. Często zdarzało się, że kończyłem z paczką drogich ziaren, która mi nie smakowały.
W tym artykule zebrałem wszystkie porady, które chciałbym wiedzieć wcześniej. Mam nadzieję, że w ten sposób ułatwię Twoje życie.
Jak byłem mały to kochałem degustacje jedzenia w supermarketach. Pozwalało to spróbować nowych smaków, bez wydawania pieniędzy. Może dlatego też kocham kawowe cuppingi. Jeśli nie wiesz co to, to już tłumaczę.
Cupping to metoda służąca do porównywania kaw. Bardzo często jest stosowana w palarniach, żeby sprawdzić, jak smakują te same ziarna wypalane w różny sposób. Polega na zalaniu w małych miseczkach takich samych porcji, tak samo zmielonych kaw. Po krótkim ostygnięciu kawy, pije się małe porcje za pomocą specjalnych łyżek.
Palarnie bardzo często organizują darmowe cuppingi w kawiarniach i to doskonały moment, żeby spróbować kaw z ich oferty. Będziesz w stanie porównać, która kawa jest mocniejsza i orzechowa, a która łagodniejsza i owocowa. Podczas jednego z cuppingów zorganizowanych przez Kamila Zalewskiego (Runty Roaster) znalazłem dwie kawy, które idealnie wpasowały się w mój gust.
Podczas cuppingów zaczniesz też uczyć się różnych charakterystyk kaw i łatwiej odszyfrujesz napisy na opakowaniach. Jeśli masz tylko okazję to weź udział w cuppingu. Bez problemu znajdziesz cuppingi wyszukując wydarzeń na Facebooku.
W polskich palarniach kaw speciality pracują w większości świetni ludzie, którzy bardzo chętnie Ci pomogą wybrać odpowiednią kawę. Napisz po prostu do nich na facebooku, instagramie lub mailem. Zaraz po cuppingach, to drugi najlepszy sposób szybkiego wybrania dobrej kawy.
Muszę tutaj wspomnieć o palarni Hayb, która przygotowała doskonałą ściągę do wybrania pysznej kawy do espresso. Według mnie to rozwiązanie jest genialne i chciałbym, żeby więcej palarni coś takiego pokazało.
Jeśli chcesz wybrać kawę samemu, to podstawowym krokiem jest poziom jej wypalenia. To on decyduje, które kawy będą odpowiednie do Twojej metody parzenia. Generalnie, kawy ciemno palone pasują do ekspresu, kawiarki i french pressa, a jasno palone do metod przelewowych i imersyjnych.
Są oczywiście od tego wyjątki i zdarzały mi się świetne kawy ciemno palone, które robiłem sobie w przelewie. Na przykład jedno z sezonowych espresso od Java Coffee Roasters, które smakowało jak czekolada truskawkowa. Możesz też spróbować zaparzyć kawę jasnopaloną w ekspresie. Będzie pewnie dosyć kwaśna, ale może jakaś Ci zasmakuje.
Bardzo fajnym rozwiązaniem (i coraz częstszym), są kawy średniopalone. To tak zwane "omniroasty". Pasują zarówno do ekspresu, jak i pod metody przelewowe i imersyjne. Takie kawy robi chociażby Kamil Zalewski, o którym pisałem wyżej. Często ma je też w swojej ofercie Coffeelab i znajdziesz też ich dużo na Coffeedesku, czy w La Bunie. Omniroasty są mocniejsze w smaku, niż typowe jasnopalone kawy przelewowe. Jeśli lubisz intensywniejszy smak, to koniecznie ich spróbuj!
W całej mojej przygodzie kawowej, to była najważniejsza rzecz, której się nauczyłem. Muszę tutaj podziękować Sławkowi Saranowi z Cafe Forum, bo to właśnie podczas ich warsztatów na temat smaku kawy dowiedziałem się czym są metody obróbki i miałem okazję spróbować, jak różne metody obróbki wpływają na smak kawy.
Kawa to taka wisienka, z której interesuje nas głównie pestka. Metoda obróbki to sposób pozbycia się miąższu i dotarcia do samego ziarenka. Tych metod jest bardzo wiele, ale postaram się, jak najbardziej to uprościć i zastosuję trochę skrótów myślowych.
Można przyjąć, że podstawowymi metodami obróbki jest metoda naturalna (natural) i metoda mokra (washed). Metoda naturalna polega na wysuszaniu ziaren na słońcu i późniejszym pozbywaniu się miąższu mechanicznie. Metoda mokra polega na "wypłukiwaniu" miąższu z pomocą specjalnych maszyn. Jak te dwie metody wpływają na smak ziaren?
W przypadku metody naturalnej, dużo soków i cukrów zostaje na ziarnie, przez co kawy naturalne są intensywniejsze w smaku. Czasami nawet wyczuwalna jest naturalna fermentacja, dodatkowo intensyfikująca smak kawy. Kiedy pije się kawy naturalne, bardzo często ta kawa "przylepia" się do gardła i dłużej czujemy jej smak. Można określić jej teksturę, jako bardziej oleistą.
Za to kawy "washed" są delikatniejsze i lżej spływają po gardle. Często są też bardziej "rześkie" w smaku i dokładniej można wyczuć konkretne nuty smakowe. Kiedyś podczas jednej z porannych audycji w Radiu Kampus, prowadzący Diego i Pablo porównali kawy do perfum - kawy naturalne to takie ciężkie i intensywne perfumy, które ładnie pachną, ale mogą być przytłaczające, za to kawy "washed" to bardziej rześkie perfumy, z którymi ciężko przesadzić. Myślę, że to bardzo trafna analogia.
Oprócz tych dwóch podstawowych metody obróbki, warto wspomnieć o metodzie honey i kawach fermentowanych. Obie te metody powodują, że smak kawy robi się złożony i często zaskakujący.
Metoda honey to taka metoda naturalna, tylko na początku zdejmuje się trochę miąższu z ziarna, a resztę zostawia do wyschnięcia. Często określa się też kolorem ilość pozostawionego miąższu, stąd można zobaczyć kawy "black honey", "red honey", "yellow honey" i "white honey". Dzięki temu zabiegowi, kawa często przestaje być aż tak intensywna, jak zwykły natural, a zyskuje więcej kwasowości lub słodyczy.
W ostatnim czasie w świecie kawy pojawiło się zatrzęsienie wszelkich rodzajów kaw fermentowanych. Bardzo ciężko mi opisać szczegółowo przebieg takiej fermentacji, bo każdy z producentów przeprowadza własne unikalne procesy, ale postaram się zrobić to w dużym skrócie.
Fermentacja polega zazwyczaj na zamknięciu kawy w beczce z wodą bez dostępu powietrza na przykład na całą dobę, gdzie następuje fermentacja. Często dodaje się też do kawy drożdże, tak samo, jak w przypadku robienia wina. Jakie są efekty? Często szalone.
Jeśli producent przeprowadzi bardzo mocną fermentację, może się wydawać, że kawa jest wręcz gazowana, a do tego kwaśno-słodka, prawie jak kombucha. Osobiście nie lubię takich kaw. Doceniam za to umiejętne i subtelne podbicie smaku kawy fermentacją, które nie obezwładnia swoją intensywnością.
Ostatnim elementem mojej układanki są nuty smakowe. Poziom wypalenia i metoda obróbki bardzo dużo mówią o intensywności smaku, a nuty smakowe podane przez producenta powiedzą trochę, więcej o profilu danej kawy. Nie martw się jednak, jeśli nie jesteś w stanie znaleźć w kawie smaku "gumy balonowej", lub "tytoniu". Traktuj to bardziej, jako wskazówki.
Patrz głównie na większe grupy smakowe: czerwone owoce, jasne owoce, czekolada, karmel, herbata, owoce cytrusowe. Jest to temat o tyle kontrowersyjny, że nawet niektóre palarnie nie wspominają o nutach smakowych na opakowaniach, żeby dać pole do własnej interpretacji. Tak robi chociażby Audun. Mi bardzo odpowiada rozwiązanie palarni Heresy z ich uproszczonym kołem smakowym. Łatwo wtedy spojrzeć, czy wybrana kawa jest bardziej owocowa, czy czekoladowo-orzechowa.
Może Cię to zdziwi, ale coraz rzadziej patrzę na kraj pochodzenia kawy. Każdy z krajów ma tak dużą ofertę, że często jednej kawie z danego kraju będzie o wiele bliżej smakowo do kawy z drugiego końca świata, niż do innej kawy z tego samego kraju. Na przykład z Etiopii pochodzi dużo kaw smakujących jak herbata z cytryną, ale też bardzo dużo smakujących jak truskawkowa czekolada.
Coraz częściej kawy łamią też stereotypy. Najbardziej znanym stereotypem jest to, że kawy z Brazylii są czekoladowo-orzechowe bez żadnego posmaku owoców. Ostatnio było dużo przykładów przeczących temu stereotypowi. Najlepszym przykładem może być jedna z pierwszych kaw z palarni Heresy - Brazylia, która była maksymalnie owocowa.
Skłamałbym jeśli powiedziałbym, że widzę jakieś znaczące różnice pomiędzy smakiem konkretnych odmian. Są tylko trzy odmiany, które powodują, że specjalnie się zainteresuję daną kawą: gesha, pink bourbon i laurina.
- Gesha jest uznawana za najlepszą kawę na świecie. Szczególnie ta rosnąca wysoko w Panamie. Jest szczególnie znana ze swojej delikatności i złożonego smaku.
- Pink Bourbon to także rzadka odmiana, która ma dużo słodyczy i kwasowości. Piłem ją kilka razy i zawsze mi pasowała.
- Laurina to z kolei odmiana, która ma naturalnie mniej kofeiny i do tego ma śmieszne, szpiczaste ziarna.
Poza tymi trzema odmianami, wszystkie pozostałe smakują według mnie podobnie.
Na niektórych opakowaniach kawy jest też podawana wysokość uprawy. Ogólnie im wyżej uprawiana kawa, tym lepiej, ale nie zauważyłem, aby był to aż tak ważny wyznacznik przekładający się na smak. Myślę, że też spokojnie możesz go zignorować.
Mam nadzieję, że dzięki temu artykułowi każdy następny zakup kawy będzie łatwiejszy. W końcu kawy nie są tanie i warto móc się cieszyć ich dobrym smakiem!
Co tydzień piszę newsletter w którym wybieram najciekawsze wiadomości o kawie. Zapisz się, żeby być na bieżąco!
Sprawdź swoją skrzynkę odbiorczą!
Kliknij w link potwierdzający chęć zapisu na newsletter